Dorade in Salzkruste mit Zitronensauce

Für 6 Personen

Zutaten

  • 6 ganze Doraden à ca. 300 g
  • 3 Bund frische Kräuter, z. B. Dill,
  • Petersilie
  • 120 g Zitronengras
  • 3 Zitronen
  • 6 kg Meersalz
  • 2,25 dl Eiweiss
  • 1½ Schalotten
  • 1½ EL Butter
  • 1½ TL Mehl
  • 2,25 dl Rahm
  • 1,5 dl Gemüsebouillon
  • 3 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kurkuma

Zubereitung

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Fische unter kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Kräuter hacken. Zitronengras in dünne Ringe schneiden. Beides mischen und in die Fischbäuche legen. Die Hälfte der Zitronen in Scheiben schneiden. Meersalz mit Eiweiss gut mischen. Pro Fisch Salz auf einem Backblech ca. 1 cm hoch in der Grösse eines Fischs ausstreuen. Fische darauflegen. Mit Zitronenscheiben belegen. Mit Meersalz zudecken, Salz gut andrücken. Der Fisch soll in einer geschlossenen Salzkruste sein. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

Für die Sauce von restlicher Zitrone die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Schalotte hacken. In Butter andünsten. Mehl dazugeben und gut verrühren. Zitronenschale, -saft, Rahm, Bouillon und Crème fraîche dazurühren. Sauce einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma abschmecken.

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